- roxana pescador
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Consejos para no tener que renunciar a la sabrosura del chef Michel Guérard.
Muchos de los grands chefs dicen que para aprender a cocinar bien, hay que empezar por la cocina francesa clásica.
Pero hay quienes la critican por no ajustarse a los gustos del momento: es una tradición en la que no cabe ser tímido con la crema o mantequilla, y se hacen maravillas con el azúcar.
El chef Michel Guérard, premiado con tres estrellas Michelin, impulsó el movimiento nueva cocina que redefinió a la cocina francesa en los años 70.
Con BBC GoodFood compartió sus secretos para hacer que las delicias francesas sean un poco más sanas.
1. Reducir la grasa a las salsas
En lugar de usar mucho aceite en las vinagretas, reemplaza tres cuartos de lo que usarías con un caldo espesado (con almidón de maíz, por ejemplo), para darle la consistencia oleosa.
Puedes también infundir el aceite con hierbas frescas, como romero, tomillo, etc., lo que le portará un sabor complejo y aromático a las salsas sin agregar calorías.
Cuando haga mayonesa, sustituya la mitad del aceite con yogur sin grasa.
Lo mismo se puede hacer con la salsa bearnesa: en vez de mantequilla, usa leche concentrada batida.
2. Enloquécete con los vegetales
Las salsas tradicionales, como la holandesa, son ricas por la mantequilla o crema…
¿alguna alternativa?
Se pueden usar para todo.
En salsas, reemplace la mezcla tradicional de mantequilla y harina con una mezcla batida de diferentes vegetales. Prueba con papas, apio y champiñones parisinos: es genial para la blanqueta de ternera, uno de los clásicos de la cocina francesa. ¡Las combinaciones posibles son ilimitadas!
Además, puedes usar esos fantásticos purés para hacer gratinados y hasta se les puedes mezclar un poco de fruta para agregar un poco de dulzura.
Otras posibilidades son preparar un risotto reemplazando la mitad del arroz con coliflor y/o apio.
3. Quitale la grasa con carne
Toma un poco más de tiempo pero vale la pena.
No se puede hacer con cada pedazo de carne en estofados como carne de res Bourguignon (carne a la borgoñona) o navarín de cordero, pero si lo preparas con anterioridad, lo puedes meter a la nevera cuando esté listo.
Al enfriarse, la grasa se solidificará en la superficie así que la podrá sacar con facilidad.
4. Escoge el método de cocción indicado
Si la carne o el pescado se cocinan al vapor, escalfados o pochados o en papillote, no necesitan casi o nada de aceite o mantequilla.
Si prefiere hornear o asar, limite la cantidad de grasa que usa y, de ser posible, aplícaselas directamente con una brocha o papel de cocina… ¡usarás mucho menos!
5. No le eches demasiado sal a tus platos
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Hay que probar antes de añadir más sal.
Comer mucha sal puede ser malo para la salud.
Para usar menos, se puede cocinar con caldos, usar especies y hierbas aromaticas; tendra hasta mejor sabor.
Y ajústate a esta regla: probar antes de echar más sal. No hay que hacerlo automáticamente.
6. Ya decepcionado con la carne
El secreto de una carne tierna y jugosa es que el tiempo que se le deja descansar sea el mismo que se demoró cocinándose.
Envuelve el pedazo en papel aluminio para que la sangre que se fue hacia el centro de la carne cuando fue sellada pueda fluir hacia los extremos.
7. Sin quemas gordas
Cuando la grasa (mantequilla o aceite) se cocina a temperaturas muy altas, se quema y se vulve toxico.
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La mantequilla quema rapido asi que hay que estar pendiente.
Para evitar queme, se puede agregar agua para enfriar el aceite mientras se está cocinando, y convertirlo en un delicioso almíbar.
Con la mantequilla hay que tener cuidado pues se quema más rápido que el aceite: se puede empezar cocinando con aceite, que es menos delicado, y luego añadir la mantequilla al final para dar sabor, o tratar de mezclar la mantequilla y el aceite desde el principio.
8. Papas fritas más sanas
La razón por la que las papas fritas son tan grasasas es qu’generalmente pasan por dos baños de aceite: el primero para cocerlas y el segundo para que se vuelvan doradas y crujientes.
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Reemplace la crema con claras de huevo.
Trata de replace el primer paso con un método más sano, como cocinándolas al vapor o hirviéndolas en agua.
9. No endulces mucho los postres
Hoy en dia hay una gran cantidad de endulzantes para usar en vez del azucar.
Además, no olvides que las frutas contienen azúcar así que no deberías necesitar nada más para endulzar.
Y recuerda: entre menos cosas dulces comas, menos te antojarás de ellas.
10. Usa claras de huevo batidas
Reemplaza los tres cuartos de la crema que sí normalmente usarían con claras de huevo batidas que se pueden incorporar delicadamente con el cuarto de crema que sí vas a usar.
Hará que los postres sean más ligeros y exquisitos.
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